黃酒常識

    黃酒是世界上最古老的飲料酒之一，是中華民族之瑰寶。在世界三大發酵古酒黃酒、啤酒和葡萄酒中，唯黃酒起源於中國。

   中國釀造黃酒的歷史非常悠久，有關黃酒的起源，目前有多種說法。有說儀狄造酒的，也有說杜康造酒的；有說始於黃帝時期的，有說酒與天地同時的……

在這些傳說中，最被業界認可的則是我國晉代學者江統提出的自然發酵學說。在《酒誥》一文中，江統說：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”這裏，江統提出了剩飯自然發酵成酒的觀點，非常符合科學道理，也比較有說服力。

黃酒是自然界的一種天然產物。現代科學研究證明，酒是先於人類產生於這個星球上的。當地球上誕生了含糖或含澱粉的植物時，在合適溫度、必要水分、發酵菌的作用下，酒就產生了。

現在，從紹興或紹興毗鄰地區考古發現的事實中，我們可以實物證明該地方的釀酒史或酒的起源。1973年，餘姚河姆渡（曾經歸屬紹興地區（府））出土了大量的稻穀和類似酒器的陶器，說明距今7000多年的紹興地區已有最初的米酒或穀物酒的釀造。2005年，紹興嵊州小黃山遺址發掘中，也發現了大量的糧食穀物留存和陶器，證明在10000年前人工種植糧食穀物已有可能，併爲釀酒提供了物質條件。

 黃酒有正式文字記載是在春秋時期越王句踐時代。《國語》的“越語上”篇中記載越王爲增加國家人口補充兵力和勞力，曾採用過一系列獎勵生育的政策和措施，記載道：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”《呂氏春秋》是秦國宰相呂不韋主持編撰的綜合性史書。在“卷九季秋紀第九順民”篇中，有“越王苦會稽之恥，欲深得民心……有酒流之江，與民同之”的記載。黃酒有文字記載至少2500多年曆史的說法，就是以上兩部史書中來的。  

    中國黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒等等。但是被中國釀酒界公認的，最具知名度、最能代表中國黃酒總體特色的，首推紹興酒。

    最早以紹興地名作爲地方名酒之名的當推南朝樑元帝蕭繹所著的《金樓子》一書，書中道：“銀甌一枚，貯山陰甜酒。”紹興酒到宋代才真正定名。北宋末年，金兵南下，趙構南逃避難，越州升爲紹興府，紹興酒作爲貢品進入朝廷。明清時期，紹興酒發展進入第一個高峯期，不僅花色品種繁多，而且質量上乘。清代飲食名著《調鼎集》中道：“求其味甘、色清、氣香、力醇之上品，惟陳紹興酒爲第一。”清代袁枚在《隨園食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。清宣統二年（1910年），沈永和墨記酒坊釀造的善釀酒，作爲紹興酒的代表，參加南京舉辦的南洋勸業會展覽，獲得清政府頒發的特等金牌，爲紹興酒爭得了第一枚金牌。