採用帶漿蒸的方法，紹興酒的三漿四水。

目的：將糯米生澱粉轉化爲熟澱粉並殺滅其中的微生物。蒸飯時的熟度掌握是關鍵。

要求：顆粒分明、外硬內軟、內無白心、疏鬆不糊、熟而不爛、均勻一致。